Инструкция по мойке и дезинфекции рук в кафе

zakondostatka.ru

Правила работы в моечных отделениях На предприятии общественного питания в обязательном порядке должны находиться два вида моечных отделений .Моечное отделение кухонной посуды и моечное отделение столовой посуды .

Моечное отделение кухонной посуды не оснащено механическим оборудованием и вся работа производится в ручную .В помещении как правило находятся две или три ванны и стеллажи для просушивания посуды .

Из уборочного инвентаря достаточно одного ведра с маркировкой (пол -моечное отделение).На видном месте вывешиваем правила мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объёмов применяемых моющих и дезинфицирующих средств правила показаны ниже.

Для информации кухонных работниц вывешивают таблицы приготовления 10% раствора хлорной извести и его концентраций. Правила мытья кухонной посуды 1.

Механическая очистка от остатков пищи 2.

Мытьё щётками в воде с добавлением 2% кальцинированной соды вода не ниже 40 градусов С. 3.

Обучение персонала производства личной гигиене и санитарной безопасности Личная гигиена – это гигиенические требования в чистоте тела и одежды работника, свод правил при работе с продуктами, а также такое состояние здоровья, при кот

/ / Обучение персонала производства личной гигиене и санитарной безопасности Личная гигиена – это гигиенические требования в чистоте тела и одежды работника, свод правил при работе с продуктами, а также такое состояние здоровья, при кот Обучение персонала производства личной гигиене и санитарной безопасности Личная гигиена – это гигиенические требования в чистоте тела и одежды работника, свод правил при работе с продуктами, а также такое состояние здоровья, при котором сотрудник не является носителем инфекции, способной вызвать пищевое отравление. Соприкасаясь с пищевыми продуктами, производственным инвентарем, персонал может способствовать загрязнению их возбудителями инфекционных болезней.

Требования, предъявляемые к работнику пищевого предприятия в области личной гигиены : 1.Чистота и опрятность рук, правильность и своевременность их обработки

Инструкция №131 Инструкция по режиму мытья столовой посуды ручным способом 1 Мытье столовой посуды производиться в трех секционной ванне в следующем порядке

Витаминизированные блюда не подогреваются.

УТВЕРЖДЕНО УТВЕРЖДАЮ Председатель Директор профсоюзного школы _____________Кириллова О.И. комитета ________Щербинин А.Н. ____________________ 2008г. 1.

3. В питании должно использоваться мясо, прошедшее ветеринарный контроль. Столы, предназначенные для обработки пищевых

Инструкция по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности(утв.

Минмясомолпромом СССР от 16 января 1976 г. по согласованию с Минздравом СССР 24 декабря 1975 г.

)(Разработана в развитие санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных Минмясомолпромом СССР и Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Минздрава СССР 16 апреля 1970 г. по согласованию с Главным управлением ветеринарии Минсельхоза СССР 15 апреля 1970 г.)

Действующий 1.1.

Мойку и профилактическую дезинфекцию технологического оборудования, инвентаря, стен и полов производственных цехов осуществляют систематически согласно утвержденному графику под контролем ОПВК и санитарной службы предприятия.

На каждом мясо- или птицеперерабатывающем предприятии уборку помещений, мойку оборудования, а также дезинфекцию производит специально назначенный для этого персонал, цеховые уборщицы, мойщики специального оборудования, дезинфекторы, а также рабочие производственных цехов.

Выделенный для уборки, мойки, дезинфекции и стерилизации персонал без предварительного инструктажа к работе не допускается.

Дезинфекция рук в ресторанах

– это необходимая профилактическая мера, обязательная как для сотрудников, так и для посетителей.

Своевременная гигиеническая обработка рук в совокупности с дезинфекцией рабочих поверхностей, технического оборудования, а также кухонного и уборочного инвентаря, обеспечивает гарантию качества и безопасность реализуемой продукции для потребителя, что, в свою очередь, повышает репутацию организации.

Необходимость дезинфекции рук в ресторанах Тщательное мытье рук может удалить порядка 99% транзитной флоры с поверхностных слоев кожи, но бактерии, находящиеся в глубоких слоях невозможно удалить с помощью мыльного раствора. Чтобы снизить риск развития инфекционных

“Методическое пособие для санитарно-гигиенического обучения должностных лиц и работников предприятий общественного питания”.

Часть 22

/ / Спец подготовка персонала. Каждый сотрудник пищеблока должен иметь личную мед.книжку с отметками о медосмотрах, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

Все сотрудники, осуществляющие дезинфекционные мероприятия, обязаны пройти социальную подготовку и обучение правилам личной безопасности при работе с дезсредствами. С принятым на работу персоналом проводится инструктаж по применению дезсредств, средств защиты, мерам профилактики отравлений и оказанию первой помощи.

Все сотрудники должны быть обеспеченны

Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности (утв.

1.2. Инструкция содержит сведения о моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих средствах (далее — средства), а также о порядке их использования, определяет режимы санитарной обработки различных объектов при производстве мяса и мясных продуктов.

Инструкция по мытью рук

Мытьё рук считается одним из наиболее дешёвых и эффективных способов защитить себя от различных заболеваний.

Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений макаронных фабрик, Инструкция Минпищепрома СССР от 04 октября 1983 года

УТВЕРЖДЕНО

Начальник УпрхлебаМинпищепрома СССР В.В.Кочергин «4» октября 1983 г.

ВВЕДЕНИЕ

Санитария на предприятияхпищевой промышленности имеет исключительно важное значение.

Неудовлетворительныйконтроль и различные нарушения правил санитарного режима приводятне только к снижению качества и количества вырабатываемойпродукции, но также могут явиться причиной пищевых отравлений.

Настоящая инструкцияопределяет мероприятия и контроль по санитарному состояниютехнологического оборудования производственных и бытовыхпомещений.

Предлагаемые средства,методы и периодичность обработки учитывают специфику макаронногопроизводства, особенности перерабатываемого сырья, а такжетехнологию выработки макаронных изделий, применяемое оборудование иорганизацию производства.

Инструкция являетсяобязательной для выполнения на предприятиях, вырабатывающихмакаронные изделия.

Обеспечение надлежащего санитарного состоянияоборудования, производственных и бытовых помещений предприятийосуществляется по графику санитарной обработки, составленному всоответствии с данной инструкцией заведующим производством илиглавным технологом и утвержденному главным инженеромпредприятия.

1.Общие указания

1.1. Различают два видасанитарной обработки:

а) текущую;

б) генеральную.

1.2. Текущую санитарнуюобработку проводят в перерыве между сменами, при простояхоборудования. Непрерывно действующее технологическое оборудование,как то: автоматизированные поточные линии, прессы, сушилки,стабилизаторы-накопители и др. подвергают возможной в этом случаечастичной санитарной зачистке.

1.2.1. Текущую санитарнуюобработку проводят рабочие, обслуживающие данное оборудование иполучившие специальный инструктаж.

1.2.2. Текущую санитарнуюобработку проводят следующим образом:

-очищают оборудование от остатков продукта механическимспособом;

-протирают влажными чистыми тряпками.

1.3. Указанные вышемероприятия, применяемые для борьбы с плесенью и другими микробами,не всегда достигают своей цели, и наряду с текущей обработкойнеобходимо проводить генеральную санитарную обработку помещения иинвентаря.

1.4. Генеральнаясанитарная обработка технологического оборудования,производственных и бытовых помещений проводится не реже одного разав квартал (согласно «Инструкции по определению производственныхмощностей») с обязательным использованием дезинфицирующихрастворов.

1.4.1. Дезинфекциюпроводит группа специально обученных рабочих групп промсанитарии,которые должны быть проинструктированы по правилам санитарнойобработки и применяемым средствам для дезинфекции.

1.4.2. Бригаду группыпромсанитарии возглавляет бригадир, который подчиняется главномутехнологу производства и начальникам цехов.

1.4.3.

-готовить моющие и дезинфицирующие средства;

-обеспечивать уборщиц моющими и дезинфицирующими средствами;

-контролировать правильность их использования и хранения.

1.4.4. Для хранения иприготовления дезинфицирующих и моющих средств должно быть выделеноспециальное помещение.

1.4.5. Для проведениясанитарной обработки в цехе должны быть:

-магистрали холодной и горячей воды (70-80 °С). Вода, применяемая для санитарнойобработки, должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-73* «Вода питьевая»;______________

*На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р51232-98. — Примечание изготовителя базы данных.

-уборочный инвентарь (ведра, бачки, совки, скребки, метла, веники,щетки, тряпки и т.д.);

-дезинфицирующие и моющие средства: сода питьевая, содакаустическая, кальцинированная сода, хлорная известь, негашенаяизвесть, тринатрийфосфат, мыло и т.д., разрешенные к применению напредприятиях пищевой промышленности.

Уборочный инвентарь идругое оборудование, предназначенное для работы с дезинфицирующимии моющими растворами, должны иметь специальные отметки и бытьокрашены в определенный цвет. Не допускается использованиеинвентаря, предназначенного для санитарной обработки, не поназначению.

Хранится уборочныйинвентарь в специально выделенном помещении.

1.4.6. Дезинфицирующиесредства должны быть по возможности простыми, дешевыми, легкоприменяемыми и радикально действующими на микробов. Они чаще всегоприменяются в виде растворов.

1.4.7. На макаронныхфабриках жидкие дезинфицирующие средства применяются для промывкиразличного оборудования, кассет, рамок, шкафов и т.д. в целяхборьбы с плесенью, а также для дезинфекции мест общего пользования,раздевалок, душевых, уборных и т.д.

1.4.8. Выборочныйконтроль за правильным приготовлением моющих и дезинфицирующихсредств, а также за их хранением возлагается на лабораториюпредприятия.

2.Моющие и дезинфицирующие вещества, рекомендуемые для санитарнойобработки оборудования. Их приготовление

2.1. Кальцинированнаясода NaCO используется при мойке оборудования, мелкогоинвентаря в виде 0,5-1,0% водного раствора как подсобное средство,содействующее растворению приставших к поверхности оборудованияостатков продукта. Для приготовления 1% раствора 100 г NaCO растворяют в 10 лводы.

2.2. Смесь 2: состоит из18,5% кальцинированной соды NaCO (ГОСТ 5120-49), 18,5%тринатрийфосфата (ГОСТ201-41), 63* жидкого стекла (ГОСТ962-41). Смесь применяют в концентрации 2,7% для мойкиоборудования, изготовленного из алюминия._______________

Соответствует оригиналу.- Примечание изготовителя базы данных.

2.3. Смесь, состоящая из20% кальцинированной соды, 70% тринатрийфосфата, 10% жидкогостекла, применяется для обработки оборудования, изготовленного какиз луженого металла, так и нержавеющей стали.

2.5. Хозяйственноемыло.

2.6. Каустическая содаили едкий натр NaOH применяется для дезинфекции оборудования в виде0,5% р-ра, такой же концентрации р-ры могут применяться при мойкеоборудования. Наиболее эффективное действие при дезинфекцииоказывают горячие растворы каустической соды. Для приготовления0,5% р-ра 50 г NaOH растворяют в 10 л воды.

2.7. Хлорамин(монохлорамин Б, натриевая соль хлорамина бензосульфокислотыCHSONaCl3HO) применяется для дезинфекции оборудования ввиде 0,2-0,5%, для дезинфекции помещения в виде 0,8-1% растворов.Горячие растворы хлорамина (50-60 °C) обладают сильным дезинфицирующимдействием. Хлорамин содержит обычно 26,6% активного хлора, онявляется стойким соединением.

При правильном хранении в сухом местев течение длительного времени, до 2-х лет, хлорамин теряет 0,1-0,3%активного хлора.

Растворы менее стойки имогут храниться в темном месте не более 15 дней.

Рабочие растворыхлорамина приготавливают, размешивая его в воде, нагретой до50-60 °С.

Для дезинфекцииоборудования применяют 0,2-0,5% растворы хлорамина, 20-50 грастворяют в 10 л воды.

2.8. Хлорная известь:выпускается трех сортов: I-го, II-го и III-го, содержащихсоответственно 38, 32, 28% активного хлора.

Активной частью хлорнойизвести является гипохлорид кальция Ca(OCl). Активным хлором называют отвечающее этомусоединению количества хлора или хлор, очищенный под действиемкислот.

Разрыв между содержанием общего и активного хлора долженбыть для первого сорта не более 2%, а для второго — не более 3%.Таким образом, хлорная известь должна содержать в среднем 36-26%активного хлора.

Хлорная известь,содержащая менее 15% активного хлора, не пригодна для дезинфекции.

В практике применяют растворы, содержащие 200 мг/л активного хлора.Методика определения содержания активного хлора в сухой хлорнойизвести и в используемых растворах приведена в прилагаемойтаблице.

Хлорно-известковое молокоприготовляют 10% концентрации.

Для этого растворяют 1 кг хлорнойизвести в 10 л воды, причем к отвешенному количеству хлорнойизвести сначала добавляют небольшое количество воды и тщательноразмешивают все комочки, а затем, при помешивании, добавляютостальное количество воды.

Осветленные растворы хлорной известиприготавливают путем отстаивания 10% хлорно-известкового молока втечение 24 часов в темном месте, полученный прозрачный растворосторожно сливают, раствор содержит активно действующую частьхлорной извести.

Таблица1

Получение рабочих растворов из 10% раствора хлорной извести

Количество крепкогораствора хлорной извести, необходимое для приготовления раствора, вл которого содержится от 50 до 500 мг активного хлора, определяетсяпо таблице 2.

Таблица2

Количество миллилитров исходного раствора хлорной воды, из которогопри разбавлении до 1 л получается хлорная вода нижеуказаннойконцентрации, в мг

Дезинфицирующие и моющие средства в общепите

В комплексе мероприятий по соблюдению санэпидрежима в заведениях общепита ключевое место занимает проведение дезинфекции, основной задачей которой является уничтожение микробов на объектах для предотвращения заражения потребителей инфекционными заболеваниями. Так, на предприятиях общепита дезобработке подлежат:

• Поверхности в помещениях заведения;
• Техническое оборудование;
• Кухонная и столовая посуда;
• Сантехническое оборудование;
• Руки персонала.

Дезинфекция осуществляется с помощью моющих и дезинфицирующих средств. При этом согласно санитарному законодательству применяться могут исключительно дезсредства для общепита, разрешенные Роспотребнадзором.

Дезинфекция поверхностей

Согласно вышеупомянутому СанПиНу все помещения заведения общепита должны содержаться персоналом в чистоте.

А это означает, что в помещениях нужно регулярно осуществлять уборку с моющими и дезинфицирующими средствами.

Текущую уборку персонал проводит не реже двух раз за день, но как показывает практика, ее проводят гораздо чаще — по мере загрязнения. Каждый месяц в заведении осуществляется генеральная уборка.

Уборка банкетного зала проводится влажным способом несколько раз в день. Для осуществления этой задачи рекомендуем использовать моющее средство «Проклин Олдей». Это средство идеально подходит для мытья пола, стен, мебели и при этом очень экономно в использовании.

Обеденные столы персонал должен убирать после каждого посетителя. При этом стоит отдавать предпочтение дезсредствам с коротким временем экспозиции. Так, дезинфекцию обеденных столов можно проводить путем их протирания ветошью, орошенной дезсредством «Септолит Экспресс».

Текущую уборку производственных помещений проводят дважды в день с мытьем полов, стен, дверей. Рабочие поверхности моют с моющими средствами при их загрязнении. Под конец дня все рабочие поверхности обрабатываются дезсредствами с последующим промыванием горячей водой. Средства дезинфекции пищевого оборудования можно купить на сайте septolit.ru.

Для дезобработки поверхностей в производственных помещениях рекомендуем использовать:

1. Моющее средство «Проклин Олдей»;
2. Дезсредство с моющим эффектом «Септолит Лайт»;
3. Концентрированное дезсредство «Септолит Плюс».

Вспомогательные помещения также необходимо убирать ежедневно. При этом для уборки помещений различного предназначения должен использоваться отдельный промаркированный уборочный инвентарь. Под конец дня инвентарь обеззараживают путем погружения в дезсредство.

Дезинфекция посуды

К дезинфекции посуды санитарные службы выдвигают строгие требования, поскольку через загрязненную посуду могут передаваться кишечные инфекции.

В заведениях общепита допускается мытье посуды ручным и автоматизированным способами.

Для мытья посуды руками рекомендуем использовать средство для мытья посуды «Проклин» с антимикробным эффектом, для мытья в посудомоечных машинах — моющее средство «Проклин ДПМ».

1. Удалить остатки еды с посуды;
2. Вымыть посуду в первой ванне, наполненной водой с добавлением в нее средства для мытья посуды «Проклин»;
3. Вымыть посуду во второй ванне, наполненной водой с тем же моющим средством (взятым вдвое меньшем объеме);
4. Ополоснуть посуду проточной горячей водой со шланга в третьей ванне;
5. Поставить посуду сушиться на полки.

В конце дня всю посуду персонал обеззараживает путем погружения в рабочий раствор дезсредств. Для дезинфекции посуды отлично подходят дезсредства «Септолит Лайт» и «Септолит Плюс».

Обработка рук персонала

Именно загрязненные руки наиболее часто являются фактором передачи инфекционных заболеваний, поэтому персонал должен следить за чистотой рук. В частности, сотрудники общепита должны мыть руки:

• При приходе на работу;
• После посещения туалетной комнаты;
• В течение рабочего дня.

На кухне всегда должны присутствовать средства для обработки рук. В общепите можно использовать как мыло, так и кожные антисептики. Флакон с антисептиком можно расположить прямо возле рабочего места с помощью настенных держателей. Для обработки рук рекомендуем использовать жидкое мыло с антибактериальным эффектом «Септолит» и кожный антисептик «Септолит антисептик».

Вернуться к списку публикаций

Инструкции для персонала — 26 шт

предприятия общественного питания: столовая, кафе, ресторан, бар, пиццерия, закусочная

Получите консультацию. Свяжемся с Вами в течение 30 мин.

Руководители, технологи, шеф-повара кафе, баров, ресторанов, столовых, разрабатывающие стандарты работы персонала или документацию ХАССП.

• Разработаны на основе санитарных норм и правил для общественного питания.
• Учтены требования процедур ХАССП.
• Инструкции в формате Word, есть возможность редактирования, добавить необходимые пункты, внести данные организации и оформить в фирменном стиле.

В рамках процедур ХАССП, на каждом предприятии общественного питания, должны быть инструкции для персонала. Они должны содержать правильный порядок выполнения операций с учетом требований санитарных правил и норм.

Правильно составленные инструкции для персонала позволяют:

• быстро ознакомить новый персонал с требованиями санитарного законодательства;
• ознакомить персонал со стандартами работы Вашей организации;
• установить требования к выполнению операций, влияющих на качество продукции;
• повысить личную и коллективную ответственность за качество выполнения операций;
• конкретизировать права и ответственность;
• разделить ответственность организации и работника за возможные нарушения санитарного законодательства;
• получить доказательную базу при трудовых спорах в соответствующих комиссиях, контролирующих органах и суде.
• дать каждому сотруднику знание того, каких действий от него ожидают, по каким критериям будут оценивать результаты его труда, на что необходимо ориентироваться;

Обучение на крупных предприятиях России и Германии

Практика работы в общественных питаниях крупных предприятий России (ГАЗ, Russia Today — RT, ТрансНефть)
и Германии (Volkswagen, ThyssenKrupp)

1. Инструкция Требования к контрольно-измерительным приборам (3 стр.);
2. Памятка по мытью рук (2 стр.);
3. Инструкция по раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий (3 стр.);
4. Инструкция по условиям и срокам хранения скоропортящихся продуктов (7 стр.);
5. Инструкция по управлению перекрестными загрязнениями (3 стр.);
6. Инструкция по уборке помещений (6 стр.);
7. Инструкция по соблюдению личной гигиены (6 стр.);
8. Инструкция по работе с товаром с истекшим сроком годности (3 стр.);
9. Инструкция по транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов (4 стр.);
10. Инструкция по проходу на территорию производственных и бытовых помещений (2 стр.);
11. Инструкция по проведению измерений с использованием гигрометра (ВИТ-1 и ВИТ-2) (6 стр.);
12. Инструкция по проведению входного контроля поступающего сырья и пищевой продукции (4 стр.);
13. Инструкция по приемке овощей и фруктов (13 стр.);
14. Инструкция по органолептической оценке пищевой продукции (10 стр.);
15. Инструкция по организации контроля за предотвращением попадания инородных предметов (2 стр.);
16. Инструкция по обработке яиц (1 стр.);
17. Инструкция по обработке сырья и производству продукции (6 стр.);
18. Инструкция по обработке овощей (1 стр.);
19. Инструкция по мойке оборудования, инвентаря, посуды (6 стр.);
20. Инструкция (памятка) по оценке фритюрных жиров (2 стр.);
21. Инструкция по контролю за аллергенами, ГМО (17 стр.);
22. Инструкция по работе с жалобами и претензиями потребителей (3 стр.);
23. Инструкция (руководство, процедура) по изъятию/отзыву опасной продукции (6 стр.);
24. Инструкция о книге жалоб и предложений в предприятиях общественного питания (3 стр.);
25. Инструкция по управлению документацией (2 стр.);
26. Инструкция по проведению внутренних проверок процедур ХАССП (16 стр.)

ВЫБРАТЬ ИНСТРУКЦИИ

Наши эксперты по ХАССП

Иван Александрович Позняков

Опыт: 13 лет

Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании. Автор видеокурса по ХАССП.

Людмила Ивановна Познякова

Опыт: 13 лет

Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.

• Санитарных правил и норм для предприятий общественного питания;
• Технических регламентов таможенного союза в области пищевой продукции;
• Правил оказания услуг общественного питания;
• Приказов роспотребнадзора и министерства здравоохранения и пр.

ВЫБРАТЬ ИНСТРУКЦИИ

Отзывы клиентов

Почитать отзыв

Почитать отзыв

Почитать отзыв

Звоните +7 (912) 867-54-11 или пишите на почту haccp-likbez@yandex.ru

Инструкция по мойке и дезинфекции рук в кафе

Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно.

Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Мытье посуды, оборудования, инвентаря в предприятиях общественного питания производится с добавлением специальных моющих средств. В санитарных правилах указан перечень чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, допущенных к употреблению органами СЭС.

после работы с сырыми продуктами или внешней тарой,

• после работы с отходами, химикатами или инструментами для уборки.

Всемирная организация здравоохранения рекомендует мыть руки так:

• смочить руки водой,
• нанести 1-2 мл жидкого мыла,
• растереть по внутренней стороне ладоней и между скрещенными пальцами,
• растереть по тыльной стороне рук и между пальцами,
• сцепить пальцы рук и совершить несколько вращательных движений,
• обхватить большие пальцы поочерёдно и сделать несколько вращательных движений кистью,
• потереть кончики пальцев о противоположную ладонь,
• промыть руки под проточной водой,
• тщательно вытереть ладони, тыльную сторону рук и между пальцами одноразовым полотенцем,
• с помощью этого же полотенца закрыть воду.

Пожалуй, теперь осталось только выбрать, чем мыть руки.

Атлантис», «Диасофт био»), что позволяет достичь более высокого уровня обработки рук персонала и, следовательно, минимизировать риски распространения патогенных и условно­патогенных микроорганизмов, способных контаминировать сырье и готовые блюда.

Для дополнительной обработки рук работников предприятий общественного питания можно применять кожные антисептики на основе спиртов («Бонадерм», «Главсепт», «Диасептик», «Ника­изосептик») или на водной основе («Бонадерм­АФ», «Ника­антисептик аквамусс»).

Обратите внимание!

Данные мероприятия могут быть особенно эффективны в обеденных залах при обслуживании потребителей официантами, работающими в условиях дефицита времени и контактирующими со множеством потенциально контаминированных объектов.

Потребность в дезинфицирующих средствах рассчитывают в следующей последовательности:

1.

Это простой способ защититься от болезней, вызываемых опасными бактериями и микроорганизмами, и не заразить ими клиентов, коллег, продукцию и оборудование предприятия. На основании исследований, правильная мойка рук снижает вероятность заражения кишечной и респираторной инфекцией.

Инструкция по мойке рук на пищевых предприятиях должна висеть на видном месте возле раковины в ванных комнатах, местах мойки рук.

Инструкция по мойке и обработке рук нужна, в первую очередь:

• в медицинских учреждениях, лабораториях
• на предприятиях общепита и пищевом производстве
• в общеобразовательных, дошкольных учреждениях

В первую очередь, соблюдение правила необходимо в учреждениях, где требуется стерильность.

Обработку их проводят по мере загрязнения, но не реже 2 раза в смену.

Новые формы, противни и листы до использования их для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается использовать для выпечки формы и листы с нагаром.

Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных.

Дезсредства хранят в заводских упаковках с этикетками в специально предназначенных для данных целей помещениях, в которых запрещается размещать места постоянного пребывания персонала, осуществлять хранение пищевых продуктов и питьевой воды, принимать пищу. Условия хранения дезинфектантов должны соответствовать требованиям прилагаемых к ним методических документов.

При выборе дезинфицирующих препаратов следует обращать внимание:

• на их безопасность для персонала;
• спектр антимикробного действия;
• удобство способов и режимов применения;
• экономичность.

Оптимальное решение для предприятий общественного питания — приобрести средства с выраженными моющими свойствами, дезодорирующим эффектом, активностью в присутствии органических загрязнений. Дезинфектант не должен быть агрессивным по отношению к обрабатываемым объектам.

Выполнение требований санитарного законодательства на предприятиях общественного питания — гарантия качества и безопасности реализуемой продукции для потребителей (а значит, и повышение престижа организации), залог успешного прохождения плановых и внеплановых проверок со стороны органов санитарно-эпидемиологического надзора, получения удовлетворительных результатов производственного контроля. Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам, в частности СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», особое внимание на предприятиях общественного питания должно уделяться дезинфекции.

Дезинфекция (обеззараживание) — процесс уничтожения в окружающей среде или удаления из нее возбудителей инфекционных болезней.

-ополаскивание посуды во второй секции ванны, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

-просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

2.Мытье кухонной посуды производят в 2-х секционных ваннах при следующем режиме:

-механическая очистка от остатков пищи;

-мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 С с добавлением моющих средств;

-ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 С.

Расход дезинфицирующих растворов на 1м обрабатываемой поверхности.

-хлорная известь -0,1 лм методом протирания,0,3 лм методом орошения;

-хлорамин-0,150 лм методом протирания,0,3 лм методом орошения;

-сульфахлорантин-0,1 лм методом протирания,0,2 лм методом орошения;

Все растворы хранят в емкостях с плотно закрытой крышкой (пробкой).

После этого их моют в теплой воде с добавлением моющих средств и многократно ополаскивают.

Затем мелкие детали кипятят или прокаливают в жарочном шкафу, а крупные обрабатывают кипятком. Перед использованием оборудование обдают кипятком независимо от времени мытья.

Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончанию работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи.

Инструкция по мойке рук будет выполнена с учётом потребностей предприятия, места расположения, с соблюдением всех санитарных правил.

Цены

Точную стоимость, вы сможете узнать позвонив по телефону: 8(495)181-42-48 Возможно вас также заинтересует Журнал дезинфекции

Журнал учета дезинфекции, дезинсекции и дератизации – необходимый документ учёта для организаций, для которых актуальна профилактика и борьба с насекомыми, грызунами, вредными микроорганизмами.

Журнал входного контроля

Журнал входного контроля сырья на пищевом предприятии необходим организациям, которые заготавливают, хранят и реализуют продукты питания животного происхождения.

Журнал регистрации и учета аварийных ситуаций

Исходные растворы 10% хлорной извести, гипохлорита кальция хранят не более 5 суток, рабочие растворы используют сразу же после приготовления в течение рабочего дня. Рабочие растворы хлорамина при соблюдении условий хранения не теряют своих свойств в течение 14 дней.

Для обработки контейнеров для пищевых отходов используют 10% исходный раствор хлорной извести (1 кг сухой хлорной извести растворяют в 10 л воды и отстаивают 24 часа, сливают с осадка); для обработки раковин, умывальников, унитазов используют 5% раствор хлорной извести (5 л исходного раствора растворяют в 10 л воды); для обработки помещений (полов, стен, дверей и т.

Одсп = 0,01 × N × K × KRc × C × S,

где Одсп — общее количество дезинфицирующего средства, необходимое для обеззараживания поверхностей в помещениях, л;

N — норма расхода дезинфицирующего раствора в литрах на 1 м2 согласно инструкции по применению конкретного средства;

К — коэффициент, равный величине концентрации раствора по препарату, %;

KRc — кратность обработок в сутки;

С — количество суток в расчетном периоде;

S — площадь обрабатываемых поверхностей, м2.

Площадь обрабатываемых поверхностей при проведении ежедневных уборок рассчитывают по формуле:

S = Sпола + Sдоп,

где Sпола — площадь пола помещений;

Sдоп — площадь дополнительно обрабатываемых поверхностей (окон, подоконников, оборудования и т.

Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря

Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2-3 кратный прием напитков посетителями.

При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах — сменные механизмы. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

“Методическое пособие для санитарно-гигиенического обучения должностных лиц и работников предприятий общественного питания”. Часть 22

К проведению дезинфекционных работ допускаются лица не моложе 18 лет, не имеющие медицинских противопоказаний.

Сотрудники, у которых выявлена повышенная чувствительность к применяемым средствам от работы отстраняются.

Все работники, поступающие на службу впервые, должны пройти обучение(гигиеническую подготовку) и сдать на экзамен (результаты аттестации вносят в личную медицинскую книжку.

Выбор дезинфицирующего средства.

Дезинфицирующие средства должны быть разрешены для применения на объектах общественного питания, иметь свидетельство госрегистрации, сертификат соответствия и инструкцию по применению.

Хранение дезинфицирующих средств.

Дезинфекция в организациях общественного питания: основные моменты

На предприятиях общественного питания дезинфекции должны подвергаться:

1. санитарно­техническое оборудование;
2. руки персонала.
3. мусоросборники;
4. уборочный инвентарь;
5. поверхности в производственных и складских помещениях, обеденных залах;
6. кухонная, столовая посуда и приборы;

Наиболее часто для данных целей используются химические способы дезинфекции, основанные на применении химических препаратов, обладающих дезинфицирующим эффектом.

Обратите внимание! К работе с химическими дезинфицирующими средствами могут быть допущены лица не моложе 18 лет, прошедшие соответствующее обучение.

Дезсредства хранят в заводских упаковках с этикетками в специально предназначенных для данных целей помещениях, в которых запрещается размещать места постоянного пребывания персонала, осуществлять хранение пищевых продуктов и питьевой воды, принимать пищу.

Правила личной гигиены работников предприятий пищевой промышленности

Несоблюдение правил личной гигиены может привести к заражению пищевых продуктов патогенными микробами, вызвать вспышки инфекционных заболеваний (например, таких как брюшной тиф, дизентерия) и токсикоинфекций (сальмонеллез, стафилококковые интоксикации и др.). Под личной гигиеной работника пищевого предприятия подразумевается:

1. прохождение медицинского осмотра;
2. содержание в чистоте кожи рук, тела, полости рта.
3. использование для работы чистой санитарной одежды;

Руководители предприятий обязаны обеспечить:

1. необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм при обработке сырья, приготовлении изделий с целью выпуска продукции, безопасной для здоровья людей;
2. проведение занятий по изучению санитарных правил
3. наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметкой о прохождении периодических медицинских обследований;

Инструкция по мойке посуды и инвентаря

При необходимости используйте защитную маску для лица 4.3.

При необходимости приготовьте моющий (дезинфицирующий) раствор в соответствии с инструкцией 4.4.

Ополосните теплой водой посуду (инвентарь) 4.5. Нанесите моющее (дезинфицирующее) средство на посуду (инвентарь) с помощью дозатора (или др.) 4.6.

При сильных загрязнениях выдержите нанесенный раствор на посуде (инвентаре) в течение 5-10 минут 4.7.

Вымойте посуду (инвентарь) с помощью мочалки (тряпки, щетки или др.) 4.8. Тщательно ополосните вымытые поверхности теплой водой 4.9. Разместите вымытые посуду (инвентарь) на полках (стеллажах, сушилках, и т.п.

в соответствие с требованиями: *например разделочные доски должны сушиться на специальных подставках в вертикальном положении, гастроемкости должны сушиться дном вверх, ножи – на магнитных держателях) 4.10.